Il MUMAC ha inaugurato la quinta edizione della Book Week 2026 con un appuntamento dedicato a uno dei settori più dinamici – e più fragili – del mondo del lavoro: l’HoReCa, l’universo dell’ospitalità “fuori casa” che comprende hotel, ristoranti, bar e catering. Martedì 7 luglio, alle 18,30, la caffetteria del museo ha ospitato la presentazione del volume “HoReCa. Guida alla gestione del rapporto di lavoro nelle aziende alberghiere, di ristorazione, bar e catering”, firmato da Dario Ceccato, Paolo Tormen e Paola Salazar e pubblicato da Edizioni ESTE. Un incontro pensato non solo per gli addetti ai lavori, ma per chiunque frequenti un bar, un ristorante o un albergo senza immaginare la complessità organizzativa che si nasconde dietro un sorriso al bancone o un servizio impeccabile.
Ad aprire la serata è stata Barbara Foglia, MUMAC Director, che ha ricordato quanto l’HoReCa sia parte integrante dell’identità del museo: «I nostri prodotti sono destinati ai canali HoReCa. Questo incontro è dedicato non solo ai professionisti, ma a tutti noi che ogni giorno ci rivolgiamo al nostro locale preferito. È importante capire quale lavoro ci sia dietro l'accoglienza delle persone che, anche nei giorni festivi, sono lì per offrirci il miglior servizio possibile».
Il Direttore Editoriale Periodici di Edizioni ESTE, Dario Colombo, ha sottolineato il cuore del libro: la centralità delle persone. «Un sorriso dietro al bancone oggi non è più la normalità, forse è un’eccezione. Noi vogliamo partire da qui. Il libro è una guida normativa puntuale, ma riguarda le persone nella misura in cui bisogna trovarle – ed è sempre più difficile – e soprattutto tenersele strette. Formare costa tempo e denaro, e spesso giudichiamo la qualità del servizio senza conoscere la complessità organizzativa che c’è dietro. L’HoReCa vive della passione di chi lavora nel tempo libero degli altri». Colombo ha evidenziato anche l’impatto del Covid sul settore, la difficoltà nel trattenere le risorse e la necessità di sfatare il mito dei giovani “senza voglia di lavorare”.
Tra gli autori era presente Paola Salazar, avvocata ed esperta del settore, che ha raccontato la genesi del volume: «L’idea è nata durante il periodo Covid, quando il distanziamento ci ha costretto a ripensare tempi e modi del lavoro. Il lavoro da remoto è esploso, ma questo settore non può essere svolto da casa: richiede presenza, accoglienza, sacrificio. Dopo la pandemia molte aziende hanno faticato non solo ad attrarre persone, ma soprattutto a trattenerle». Salazar ha illustrato le testimonianze raccolte nel libro: Dussmann sulla contrattazione collettiva e il salario minimo, Cirfood sul modello cooperativo, Serenissima Ristorazione sul cambio appalto, Manpower sul lavoro in trasformazione, Eataly sul confronto tra Italia e USA, AccorInvest sul settore immobiliare alberghiero.
Il filo conduttore è la necessità di creare ambienti di lavoro inclusivi, dove il contratto non sia solo un adempimento burocratico ma uno strumento di benessere: «Se i turni sono insostenibili, se non si sa come gestire una malattia improvvisa, le persone se ne vanno. Un contratto sbagliato può essere controproducente. La gestione dell’orario di lavoro è il primo passo per costruire un ambiente sano». Salazar ha insistito su un punto cruciale: gli imprenditori non possono fare tutto da soli. «Hanno bisogno di qualcuno che si occupi del personale. È bello entrare in un locale e trovare la persona che ogni giorno ti sorride: quella presenza è il risultato di un’organizzazione che funziona». Tra gli interventi dal pubblico anche quello di Jacopo Bambini, Marketing Director di Cimbali Group che ha sottolineato come una macchina del caffè più performante e con tecnologia avanzata, in questo panorama, possa consentire di liberare tempo all'opertore che può così dedicarsi con più attenzione alla cura del cliente, facendogli vivere un'esperienza coinvolgente che guarda ad un concetto ampio di ospitalità.
Il tema della formazione è stato sottolineato sia dalla relatrice che dall'intervento finale di Barbara Foglia, che in chiusura ha evidenziato il ruolo delle Academy, pubbliche e private: «Nel trade-off tra tecnologia e umanità c’è la formazione. Sia il nuovo percorso di studi degli ITS Academy pubblici e ma anche le Academy e i centri di formazione privati possono conferire valore aggiunto al lavoro del barista che non deve essere considerato il lavoro estivo per eccellenza, senza particolari conoscenze e che "possono fare tutti", ma un percorso di competenze che dà valore aggiunto al caffè che viene preparato e servito. Tecnologia, umanità e competenze devono camminare insieme».
La serata ha offerto uno sguardo lucido su un comparto in profonda trasformazione, dove la stagionalità, la gestione dei turni, le tipologie contrattuali e l’attrattività del lavoro sono sfide quotidiane. Il libro presentato al Mumac si propone come una guida per orientarsi in questo scenario, mettendo al centro ciò che davvero regge l’HoReCa: le persone. Un mondo che vive del tempo libero degli altri, ma che merita di essere conosciuto, rispettato e valorizzato.
Per scoprire tutti i contenuti degli interventi, potete visionare qui il video.
